Esta receta se la enseñó a mi madre una cocinera de un mesón de las puertas de Toledo, por lo visto era muy famosa y le paso la receta "secreta" como un favor especial por un broche que mi madre se encontró que era de ella y muy valioso y a cambio eso es lo que mi madre la pidió
Todos los que lo prueban dicen que son los mejores que han probado.
Aún así quiero dedicar esta receta a mi abuela paterna a la cual yo ni siquiera conocí pero era cocinera en casa de un señorito que se decia entonces, y mi hermana que si llegó a conocerla me cuenta que cuando cocinaba(con lo poco que había entonces) le dolia la boca de como salivaba por el olor que despedia sus guisos y que nunca le ha vuelto a pasar, no solo a ella sino a todas esas abuelas que sin saberlo nos han dejado un legado maravillo.
Va por ellas.....
Ingredientes: 2 kilos mas o menos de callos con morro y pata, un trozo de unos 100 grs de jamón si puede ser iberico, si teneis un trozo de tocino de jamón, dos chorizos crudos de León o similar, dos morcillas Asturianas secas de lata, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, pimentón picante y una o dos guindillas.
Elaboración: Se echan los callos en agua con un buen chorro de vinagre y se dejan un rato, luego se lavan varias veces y se ponen en una olla express con la cabeza de ajos y el laural unos 30 minutos , en la olla express normal no la super rápida no deben quedar demasiado blandos ni muy duros, al dente.
A parte en una sartén se frie a trozos la morcilla, el chorizo y el jamón, se revuelve bien y se echa una cucharada sopera no muy colmada de harina, re refrie un poco y ya fuera del fuego se le añade la cucharadita de pimentón y todo ello se añade a la olla express sin haberle quitado el agua donde se han cocido los callos (no cambies nunca el agua de cocer los callos, se usa la misma), se quita el laurel y la cabeza de ajos y se añade la guindilla una o dos depende de los gustos, y se deja cocer unos 15 minutos con la olla abierta.
